کاربردهای اسید سیتریک در صنایع غذایی

اسید سیتریک با فرمول مولکولی C6H8O7، یکی از اسیدهای ضعیف با ساختاری آلی است که کاربردهای گسترده ای را در صنایع تحت پوشش قرار می دهد. مطمئناً تا به حال با عبارت هایی نظیر افزودنی های مواد غذایی یا نگهدارنده های نوشیدنی ها و آبمیوه ها برخورد کرده اید! این ویژگی ها دقیقاً با افزودن مقادیر معینی از اسید سیتریک به مواد غذایی در مراحل تولید، به وجود می آیند. رد پای اسید سیتریک را می توان در غذاهای زیادی که آنها را در روز مصرف می کنیم، جستجو کرد؛ غذاهایی مانند کنسروها، آب نبات و میان وعده ها و …، نمونه ای از پرمصرف ترین مواد غذایی هستند که هرخانواده با آنها بسیار سروکار دارد.

 بنابراین لازم است به طور مختصر توضیح دهیم که این ماده پرمصرف دقیقاً چیست و چه ویژگی هایی دارد؟

 اسید سیتریک، یک اسید آلی طبیعی ضعیف است که در بسیاری از میوه ها و سبزیجات، به ویژه مرکبات به طور طبیعی وجود دارد. از آنجا که سیتریک اسید به عنوان یک محصول جانبی چرخه اسید سیتریک نیز محسوب می شود، توسط بسیاری از موجودات زنده در فرآیندهای متابولیکی تولید می گردد.

سیتریک اسید به طور ذاتی دارای عطر و طعم ترش می باشد؛ مؤثرترین و برترین ویژگی که برای این اسید آلی معرفی شده است، افزایش کیفیت مواد غذایی، نگهدارندگی از مواد غذایی و توانایی عمل به عنوان یک بافر pH به می باشد. به این ترتیب، اسید سیتریک در فهرست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای موجود در فروشگاه ها، خانه ها و آشپزخانه ها یافت می شود.

نحوه تولید

اين روش‌ها به دو نوع اصلي تقسیم می‌شوند که عبارت‌اند از: كشت سطحي ( بستر جامد ) و كشت غوطه‌وری.

الف) روش كشت سطحی (بستر جامد)

اين روش براي نخستين بار در سال1920 به كار گرفته شد، ولي با كاربرد روش كشت غوطه‌وری (به دليل روش اجرایی و بازده تولید مناسب‌تر)، امروزه روش كشت سطحي به‌طور معمول در درجه دوم اهميت قرار دارد.

در يكی از حالت‌های این روش، اسپورهاي آسپرژيلوس نايجر در شرایط محیطی کنترل شده به ظروف حاوي محيط كشت مناسب مانند ضایعات محصولات کشاورزی تلقيح شده، سپس این ظروف درمكان مناسب با دمای حدود 30 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرند. اسپورها 24 ساعت پس از تلقيح جوانه مي‌زنند و ميسيليوم سفيد چين داري سطح محيط را مي‌پوشاند. پس از دوره زمانی چند روزه و طی مراحل رشد و نمو میکروارگانیسم، به تدریج محیط کشت از اسپورهای تیره رنگ پر می‌شود (پایان تولید اسید سیتریک).

ب) روش كشت غوطه‌وری

در این روش از سوبسترا یا محیط کشت مایع و در شرایط کنترل شده جهت رشد و نمو قارچ استفاده می‌شود. از سال 1940 میلادی تاکنون روش کشت غوطه‌وری به منظور تولید اسید سیتریک در كشورهاي صنعتي توسعه و پيشرفت زيادي نموده است. به دلايلي نظير بازده بيشتر نسبت به روش كشت سطحي، زمان كمتر براي رشد و نموميكروبي، آسانی كار به دلیل وجود وسايل خودكار و کنترل‌کننده‌های مداوم و دقيق و در نتيجه راحتی بيشتر در زمان ورود و خروج سوبسترا و محصول اين روش رواج بيشتري يافته است.

درباره ایمنی اسید سیتریک و خطرناک بودن آن برای سلامتی افراد

سازمان غذا و داروی ایالات متحده، اسید سیتریک را برای استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی، بی خطر می اعلام کرده است. به نظر می رسد تمام سیتریک اسید که شما مصرف می کنید در بدن شما کاملاً متابولیزه می شود – هیچ سمییت برای آن وجود ندارد و یا به صورت نامناسب در بدن ذخیره نمی شود.

با این حال، برخی از گزارش ها نشان داده اند که برخی افراد ممکن است نسبت به غذاهایی که حاوی اسید سیتریک زیاد هستند، حساس باشند. تعیین اینکه آیا کسی آلرژی واقعی به اسید سیتریک دارد یا خیر، تقریباً دشوار است و نیاز به بررسی های حرفه ای تر دارد.

کاربردهای اسید سیتریک در تولید داروهای خوراکی

اسید سیتریک و نمک سیترات، دو ترکیبی هستند که به عنوان عناصر غیرفعال کننده در برخی داروها و مکمل های غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات دارای برخی از مزیت ها برای سلامتی افراد می باشند؛ به طور مثال، سیتریک اسید، تشکیل سنگ کلیه را کند می کند. هر چه سیتریک اسید بیشتر در ادرار وجود داشته باشد، احتمال تشکیل سنگ کلیه کمتر است.

خرید اسید سیتریک